Бургерные, пиццерии, хинкальные и лапшичные… Жители мегаполиса всё чаще отказываются от знакомых вкусов в пользу экзотических блюд. Одно из них — путин (дада, ударение на последний слог, от фр. «poutine»), национальное квебекское блюдо из картофеля фри, посыпанного молодым рассольным сыром и политого густым мясным соусом грейви. Мы поговорили с Марией, создательницей первого в России канадского кафе — Путинерии — о культуре франкоязычной страны, сложностях работы с фудтраком и формуле успеха.

На данном изображении может находиться: 1 человек, улыбается, стоит

Расскажите, пожалуйста, откуда пришла любовь к довольно экзотической канадской кухне?

Я родилась в Саратове и училась там во французской школе, знакомясь с культурой франкоязычных стран, одной из которых является Канада. В 14 лет узнала про путин. Помню, тогда я говорила себе: «Когда вырасту, обязательно открою что-то, связанное с этим блюдом».

Любовь ко всему, что связано с французским, привила мне моя педагог Ольга Вячеславовна. Она действительно гений, повлиявший на профессиональный выбор многих, кто у неё учился.

Для человека, который учит французский всю жизнь, этот язык ассоциируется не только с Францией, но и с другими франкофонными странами и их культурами. Отсюда особое отношение к Канаде. Там очень спокойно, практически не происходит никаких прецедентов. Это одна из лучших стран для жизни, учебы и работы. Недавно в Канаде на день оставили без присмотра магазин… и ничего не случилось! Люди просто брали товар и оставляли деньги на кассе. По итогам инвентаризации хозяева обнаружили, что не украли ничего. В тот же день, когда мы узнали эту новость, на кассе в Poutinerie пропали все деньги из корзиночки «на чай».

Дело в том, что итальянец никогда не пойдёт искать лучшую пиццу в Москве, так как понимает, что с «домашней» она не сравнится. С канадцами — совсем другая история, они в любой точке мира пойдут искать «своё»

Как и когда вы начали?

Первый раз я попробовала это блюдо в Париже, еще в школьное время, и решила, что обязательно приготовлю здесь. “ПутИн” этимологически означает «беспорядок». Мы хотели сначала съездить в Канаду, попробовать это блюдо на его родине, узнать все тонкости, а затем уже открыть фудтрак. Но загруженность не позволила это сделать. Тогда мы нашли канадцев, которые дегустировали наши «пробы пера» и оценивали их. Мы так и не посетили Канаду, но со времени основания у нас побывало несколько тысяч канадцев. Надеюсь, что мы скоро навестим страну кленового листа! Я часто так говорю, но ведь действительно очень надеюсь (смеётся)!

В мае 17-го года мы открыли первую Путинерию в России. Тогда у нас была навязчивая идея о том, что сразу после старта последует “волна клонов”. К сожалению, так и случилось… Мы долго и глубоко изучали кухню, несмотря на то, что она кажется достаточно простой. Хотелось, чтобы канадцы, приходя к нам, чувствовали себя как дома. Задача была не просто сделать картошку с топпингом, а максимально аутентично произвести блюдо. К слову, помимо нас, есть заведения в Сочи, Волгограде и Пятигорске. Мы общаемся и обмениваемся опытом.

Дело в том, что итальянец никогда не пойдёт искать лучшую пиццу в Москве, так как понимает, что с «домашней» она не сравнится. С канадцами — совсем другая история, они в любой точке мира пойдут искать «своё». Они ценят свою культуру, им очень приятно видеть трепетное отношение к ней со стороны иностранцев. Поэтому, когда мы открылись, они сразу потянулись к нам. Их комментарии также сказались на качестве блюд Poutinerie. Канадцы уделяют внимание мелочам. Так как путин родился в Квебеке, нам было суперважно, чтобы блюдо оценили гости, прибывшие оттуда.

Первый раз мы открылись в Новоспасском (Бизнес-квартал «Новоспасский» на Дербеневской набережной — прим. автора). Конечно, это требовало подготовки. Фудтрак мы строили и декорировли сами. Его нужно было отмыть после работ, чем мы и занимались в ночь «до». Так вышло, что, отработав в Новоспасском, сразу же поехали в Тульскую область на фестиваль. Там пробыли без отдыха пару суток. Итого, в общей сложности, не спали три дня. Но именно тогда мы ощутили невероятный драйв, поняли, что это наше.

В первую поездку мы отправились только с 6 разновидностями путинов. Блюда не так просты в приготовлении, как кажется на первый взгляд. Это не просто жаренная картошка.

До ноября прошлого года Путинерия существовала исключительно как фудтрак. Почему вы выбрали именно такой способ продажи еды?

Фудтрак — идеальный MVP для любого гастрономического проекта. Если необходимо проверить жизнеспособность своей идеи и протестировать проект с минимальными потерями, открывайте фудтрак и отправляйтесь на фестиваль. Это отличная возможность накормить несколько тысяч людей за пару дней, не будучи известным. Через кафе такое количество клиентов проходит минимум за полмесяца.

С какими трудностями вы столкнулись на начальном этапе?

Наше дело требует невероятной энергии. Даже в топовых фудраках, которые существуют не один десяток лет, основатели работают сами. Это сопряжено не только с идейностью и желанием быть уникальным, но и с отсутствием профессиональных кадров. Талантливые повара между фудтраком, фудкортом и рестораном выберут последнее. Они хотят совершенствовать навыки, учиться у опытных шефов. В этом главная сложность. Наша команда – наше ближайшее окружение, потому что в этих людях и качестве их работы мы максимально уверены. Например, Полина пришла к нам на помощь в момент дикой загруженности, прочитала описания блюд, поговорила с гостями и больше не уходила.

Фудрак — в нашем случае, пространство 5×2, и необходимо так расставить оборудование, чтобы не было дискомфорта. Сейчас я даю советы и читаю лекции о том, как открыть фудрак и не разориться. К сожалению, у нас не было человека, который рассказал бы обо всех особенностях и предостерёг от многих ошибок.

Работа с фудтраком сопряжена со многими факторами. Ты становишься зависимым от всего: от организаторов, погодных условий и прочего. Подсчитать примерную прибыль можно, но сложно. В один год все может быть круто, в другой — два раза больше, в третий — в два раза меньше. Изначально мы собирались открыться в Питере, там для этого гораздо больше возможностей, чем в Москве.

Также сложности были и с поиском шефа. На этом этапе, ещё до основания фудтрака, было много негативного опыта. Мы не искали человека, знакомого с канадской кухней, так как сами знали многие тонкости. Зато искали специалиста, который смог бы систематизировать работу кухни. Однако, как оказывалось, люди, называющие себя «мастерами», порой не знают элементарных вещей.

К сожалению, у нас не было человека, который рассказал бы обо всех особенностях и предостерёг от многих ошибок

За достаточно короткий срок мы сменили несколько шефов. В прошлый сезон фудтраков нам абсолютно безвозмездно помогал мой хороший знакомый, известный бренд-шеф.

На сегодня вопрос формирования команды по-прежнему остаётся самым сложным. Найти легко обучаемого, самоорганизованного человека, который ещё и будет разделять твои идеи, достаточно проблематично.

В России  непросто с персоналом. Слишком много амбиций. Едва ли окончив колледж, ребята сразу хотят стать шефами. Сейчас у нас открыты две вакансии: шефа и линейного повара. Конечно, количество откликов на первую преобладает. Никто не хочет работать руками.

Вам часто приходится работать на фестивалях. Расскажите, пожалуйста, про этот опыт.

Работа на фестивале – отличный способ раскрутиться и проанализировать свою целевую аудиторию. Мы очень трепетно относимся к подготовке и реализации продукции на фестивале. Фудрак мы транспортируем самостоятельно, у нас есть категории BE.

Ты приезжаешь на фестиваль, там самостоятельно таскаешь воду для мытья посуды, перевозишь заготовки (которые мы на начальном этапе тоже делали сами). На любом мероприятии конкуренция огромная. Тебе приходится самостоятельно привлекать людей, бороться за посетителя, рассказывать ему про блюдо и его состав.

На каждом фестивале стоят бургерные и пиццерии, продающие знакомую всем еду. Мы же тысячу раз произносим: «Здравствуйте, мы готовим канадскую кухню. Наше главное блюдо — путин…» и дальше подробно про способ приготовления. Есть шанс эмоционально выгореть за один выезд.

Когда проходишь «огонь и воду» в фудтраке, понимаешь, что не каждый что новый сотрудник сможет освоиться за два часа. Мы часто просим своих друзей поехать за пределы цивилизации работать в 55 градусную жару.

Когда человек выдерживает всё это, он становится частью команды. Поэтому такая серьёзная ротация. Это не так классно и романтично, как кажется на первый взгляд, но всё равно круто для «выживших». Основные сложности как раз и заключаются в экзотичности кухни и «текучести» персонала.

В России у владельцев скорее больше сложностей, чем возможностей. Ты можешь работать в основном только на фестивалях. И это, кстати, требует значительных вложений. Доход же зависит только от работоспособности. Иногда можешь заработать ничего или даже уйти в минус. Если  любишь своё дело, то преодолеешь все трудности.

Я скорее прагматик, чем романтик. Всё больше занимаюсь предварительными подсчётами, а при «ведении» стационарной точки без этого вообще никуда.

Это не так классно и романтично, как кажется на первый взгляд, но всё равно круто для «выживших»

Вы упомянули вашу “целевую аудиторию”. Расскажите о ней.

Наша целевая аудитория интересующаяся, любит пробовать что-то новое, у неё нет четких возрастных границ. В Poutinerie используются только качественные, свежие продукты, так как мы заботимся о здоровье клиентов. Нам важно, чтобы продукт приносил пользу, несмотря на его высокую калорийность.  

Кроме того, в фудтраке мы стараемся использовать эко-посуду из дерева, кукурузного крахмала и тростника. Как и канадцы, мы заботимся о природе.

Что нужно начинающему стартаперу в сфере городской еды, чтобы вырасти от фудтрака до полноценного заведения?

Хорошо подумать и посчитать. Если ты действительно хочешь заниматься чем-то, не только ради денег, то попробовать стоит, несмотря на риски.

Сплоченная команда + уникальный продукт + невероятный энтузиазм = формула, которая работает безотказно.

Я могу дать много советов, но они дорогие (смеётся).

На выбор ключевого блюда как-то повлияло созвучие с известной фамилией?  Иначе почему “гвоздем” вашего дела стал именно путин, а не такое знаменитое блюдо канадской кухни, как туртьер, или, к примеру, десерт Бивер Тейлс?

Естественно, «путин — Путин» не просто случайность. Здесь сказался мой опыт работы в области рекламы. Перед запуском мы тщательно изучали рынок, понимали, что должны чем-то выделяться, иметь УТП (уникальное торговое предложение — прим. автора).

Poutinerie – это как пиццерия или бургерная. Индивидуального названия пока нет, но это также направлено на знакомство клиентов с продуктом. Наш аккаунт в инстаграме называется @poutinerie_russe. Возможно, так в скором времени мы и будем называться.

В сентябре прошлого года о вас написали “La Presse Canadienne”. Заголовок “Путин вторгается в Россию Владимира Путина”. После этой статьи русская Путинерия приобрела мировую известность. В инстаграме вы сообщили, что о вас написали несколько популярных канадских изданий. Можете ли вы назвать это событие переломным в развитии бизнеса?

Мелани (автор статьи — прим. автора) на тот момент путешествовала по российским городам. Она сама о нас узнала и захотела встретиться, за что ей большое спасибо. Мы долгое время не могли пересечься, но у нас всё-таки получилось. Это событие не повлияло на потребительскую активность, но на самоощущение — да, конечно.

После статьи в La Presse Canadienne о нас писали многие издания, говорили на радио. Я открываю “Le Devoir”, газету, которую читала ещё в университете, и вижу там своё имя. Многие публикации имели политический подтекст, но речь шла не о России и Путине, а о разнице между франко- и англоязычной Канадами.

На ваш электронный адрес также приходили десятки сообщений от местных поваров и фермеров. Расскажите об этих переписках. Насколько полезны они были?

Раньше наш путин был несовершенен: похож, но не то. Дело было в сыре. Мы попросили Мелани написать о том, что ищем человека, который мог бы помочь с этим. Сразу после публикации нам написало невероятное количество фермеров, владельцев канадских путинерий и сыроваров (я говорила, у канадцев просто удивительный менталитет). Они были готовы помочь во всём. Благодаря одному сыровару у нас получилось приготовить тот самый сыр, подобрать правильные бактерии.

Сплоченная команда + уникальный продукт + невероятный энтузиазм = формула, которая работает безотказно

Учились ли повара Poutinerie где-то готовить канадские блюда?

Повара, которые приходят в Poutinerie, конечно, никогда не сталкивались с канадской кухней просто потому, что в России нет канадской кухни. Все блюда они учатся готовить здесь. Однако требуется знание основ французской кухни, ключевых техник.

С конца осени вы работаете в стационарном режиме. С какими трудностями вам пришлось столкнуться на переходном этапе?

Наша локация, пожалуй, самая сложная на Центральном рынке на Маросейке. Об этом, к сожалению, не было известно на этапе строительства. Она практически необозрима. Это, конечно, сказывается на проходимости и, соответственно, прибыли. Но мы учитываем все недочёты. Центральный рынок развивается, и мы вместе с ним. Вообще мы всем занимаемся сами, при необходимости консультируемся со знакомыми предпринимателями, рестораторами.

На данном изображении может находиться: люди сидят, стол и в помещении

Каково это быть первой Путинерией в России? Чувствуете на себе ответственность за то, что являетесь для потребителя окном в канадскую культуру, за то, что от вашей работы во многом зависит его восприятие этой кухни?

Замечательно (смеётся)! Конечно, мы чувствуем ответственность перед каждым гостем, так как именно мы знакомим его с канадской кухней. Мы следим за тем, чтобы ему все понравилось, чтобы он увлёкся культурой Канады, про которую мало что известно.

Важно было воспроизвести все до мелочей. Перед декорированием мы устраивали соцопросы, спрашивали об ассоциациях с Канадой. Все было достаточно очевидно: хоккей, кленовый лист, хоккей, кленовый сироп.

Есть же многочисленные необычные связи, которые мы хотели донести до русских посетителей. Важно, что, продвигая блюда, мы продвигаем и культуру, неординарную и очень интересную. Так, прилавок украшен фигурками бобров. Ты знаешь, какое отношение они имеют к Канаде? Меховой промысел послужил её исследованию. Убивая бобров, охотники открывали новые территории. Конечно же, спустя некоторое время канадцы реабилитировались: восстановили популяцию, отчеканили животных на монетах. Сейчас бобры являются неофициальным символом Канады. О подобных интересных фактах, например, как готовится кленовый сироп, мы часто пишем в инстаграме.

На данном изображении может находиться: птица

Канадцы, посещая Poutinerie, остаются очень довольны. Они поражены той «домашней атмосферой», которую мы создаём.

Как стационарная точка вы совсем юны. От фудтрака с канадскими закусками —  сразу к корнеру в центре города. Достаточно опасное совмещение мало известной в России кухни и высокой аренды. Не боитесь ли вы уйти в минус?

Если бы боялись, не начинали (улыбается).

Расскажите о команде. Как вы нашли ребят и сколько вас человек?

Лёша — мой молодой человек, сооснователь Poutinerie. Он любит готовить. Раньше Лёша работал в сфере лизинга. А я занималась и занимаюсь рекламой (Мария – PR-директор рекламного агентства «Digital Geeks», прим. автора). От неё я конечно, получала и получаю невероятное количество драйва, так как работа требует креативного мышления… Но. Эти профессии связаны с отложенным результатом. Мы работаем сегодня, а “проделанное” ощущаем через месяц, два, три, год.

Часто рекламщики уходят в общепит из-за профессионального выгорания, чувства бесполезности. Здесь же ты постоянно чувствуешь отдачу со стороны посетителей.

Сейчас в команде 8 человек. Для нас важна работа каждого, так как она создаёт общее впечатление о Poutinerie. Мы регулярно опрашиваем посетителей и, исходя из их оценок, корректируем недочёты.

Расскажите о ваших любимых блюдах из меню Poutinerie

Лёша:

  1. Путин с беконом
  2. Монреальский сандвич
  3. Панкейки с кленовым сиропом

Маша:

  1. Батат с мороженым
  2. Путин с бефстроганов
  3. Монреальский сандвич

Многие считают, что путин вреден, но они глубоко заблуждаются. Жареная картошка ничем не хуже варёной + в кожуре содержатся витамины группы B. К тому же, если масло и картофель высокого качества, то они точно не причинят вреда. Есть путин каждый день, конечно, не нужно, но несколько раз в неделю можно даже тем, кто заботится о фигуре. Любой предприниматель докажет, что со временем потребляет всё меньше собственной продукции. При частой дегустации вкус приедается. Я ем путин два раза в неделю, Лёша — чаще.

Мы подаём путин с различными топпингами: грибами в сливочном соусе, семгой с цитрусовым творогом, колбасками в соусе барбекю и не только. Недавно в меню появились блюда с бататом, которые также пользуются спросом.

Первый “семимильный” шаг сделан. Поделитесь, пожалуйста, планами на будущее. Планируете ли развивать сеть?

В планах на этот год — открытие ещё двух точек. Самый большой «стопер» — люди, отсутствие компетентного персонала. Переходя на новую точку, нужно оставить кого-то здесь.

В идеале — 10 заведений. Возможно, это будет совершенно другой формат. Poutinerie — fast-casual, быстро, но качество и стоимость выше, чем в фаст-фуде. Мы не используем готовые заморозки и заботимся о подаче. Вот в чём состоит главное отличие.

Этим летом мы будем на «Дикой мяте», «Пикнике Афиши», фестивале «Боль»,  Дне города. Работаем в ДК «Новоспасский» и на территории офиса Mail.ru.

Спасибо, Маша, за такое откровенное интервью и ту страсть, с которой вы занимаетесь продвижением необычной и качественной еды в Москве! Желаем успехов и с нетерпением ждём открытия новых кафе!

Автор: Татьяна Алубаева

Фото предоставлены интервьюируемымО